没有膨大的菰，看起来跟茭白毫不相关| Forest and Kim Starr / flickr

黑粉菌在北方还制造了高粱乌米。虽然它的名字里有“米”，但它其实是一种从高粱穗中长出的蘑菇，东北的小伙伴可能会对它更熟悉一些。

当高粱感染高粱丝黑穗病菌（Sporisorium reilianum）时，果穗会被菌丝体占据，不仅不能正常结实，还会变成黑色，形成“高粱乌米”。高粱丝黑穗病是高粱的主要病害之一，会造成严重的产量损失；然而，为了得到高粱乌米，人类却精心选育了易感品种，让高粱能病而不倒。不仅有的地区会只为收成乌米而种植高粱，科研工作者还研发了高粱乌米制作的面包、饮料、挂面等衍生产品。

不仅植物感染真菌后会变成食材，动物也可以。最著名的当属冬虫夏草。

冬虫夏草（Cordyceps sinensis）是一种真菌，通常寄生于蝙蝠蛾科的幼虫。它们在幼虫体内吸取养分，直到幼虫死亡，它们会“破虫而出”——幼虫尸体与爆出的真菌共同形成了完整的虫草。

除了好吃，虫草属真菌喜欢寄生虫子的独特习性，也让它们成为防治害虫的理想材料。科学家已经发现了专门寄生于蜣螂的蜣螂虫草（C. geotrupis），也许未来某一天，科学家也能发现蟑螂虫草，用它来控制蟑螂的出现频率。

长蘑菇的动植物或许看起来还有些惊悚，但发霉的食物可就常见多了。因为老祖宗的废物利用，我们有了霉豆腐、豆腐乳、酸奶、奶酪、醋和豆瓣酱等食材。这些食材的生产工艺都离不开发酵，而在发酵过程中，正是真菌、细菌等微生物令食物的色香味发生变化，产生了令人欲罢不能的独特风味。

臭豆腐通过自然发酵制成，臭豆腐的风味容易受环境影响｜Pixabay

臭豆腐是通过自然发酵而制成的，也就是利用自然界中存在的菌种进行发酵，这种制作方法也被称为"敞口发酵"。因此，不同地区的臭豆腐在制作过程和风味上也会体现出差异。举例来说，喜欢炸着吃的长沙臭豆腐和喜欢蒸着吃的绍兴臭豆腐，就展现出了明显的外形特征和风味差异，虽然都叫臭豆腐，但此臭非彼臭。奶酪发酵时，真菌对颜色和风味贡献颇高；而在臭豆腐卤水和生胚中，细菌对于风味的贡献则更多，因而臭豆腐的臭味多，但几乎没有霉味。

得益于食品制造业的发展，酸奶、醋等工厂化生产的发酵食品已经具有稳定的风味和充足的产量。而通过自然发酵得来的食物，由于微生物组成容易受环境变化的影响，往往也存在风味不稳定的特点——毕竟，每一次发酵过程都像给扭蛋机投币，无法确定最终的结果是什么。

除了发霉长蘑菇，植物的另外一些病变也可能产生美味的食物。比如糖水里常见的桃胶，就是桃树受到到外界刺激，如气温的剧烈变化或受伤（被虫啃）后产生的“泪珠”。虽然没有长出蘑菇，但桃胶也是树陷入“亚健康”甚至生病的一种象征。

将“病了”的食物摆上餐桌，最初可能只是迫于生计，不得不勤俭节约。但时至今日，它们已经成为特色美食，人们甚至会据此培育特别的品种，或是进行批量生产。这样独特的美味，何尝不是代代耕耘的智慧结晶积累呢？

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[13 贺新生,刘超洋,林琦,等. 竹类煤烟病大型病原菌——海绵胶煤炱菌的分子鉴定[J]. 福建林学院学报,2011,31(4):363-367. DOI:10.3969/j.issn.1001-389X.2011.04.016.

[16] 李增智,栾丰刚,HYWEL-JONES NIGEL L,等. 与蝉花有关的虫草菌生物多样性的研究Ⅱ:重要药用真菌蝉花有性型的发现及命名[C]. //第三届中国地衣生物学青年学术论坛论文集. 2020:95-107.

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